El níscalo (Lactarius deliciosus)
El níscalo (Lactarius deliciosus) es considerado un excelente comestible, siendo la reina de las setas para la mayoría de aficionados de toda España, y también de la comarca de la Siberia, debido a su gran abundancia en pinares, ideal para iniciarse en la micología para principiantes debido a su facilidad de identificación.
Debido a esto en los últimos años se está potenciando como motor económico de desarrollo rural, la recolección sostenible del níscalo a nivel comercial e incluso para atraer micoturistas con iniciativas como Mycosfera, la feria del níscalo celebrada anualmente en Castilblanco, que atrae a cientos de aficionados cada año.
El níscalo, la seta de los mil nombres.
El níscalo es una de las setas más apreciada por los aficionados prácticamente de toda España, por lo que recibe numerosos nombres populares en cada zona:
- Se recolecta tradicionalmente para autoconsumo en algunas comarcas de pinares de ambas Castillas y de Cataluña.
- En Castilla recibe el nombre popular de níscalo, aunque también se usan otros nombres similares como micula (Sierra de la Demanda), mizclo (Cuenca), nícalo (Valladolid, Segovia, Burgos, Palencia y Zamora), nízcalo (Guadalajara).
- En cambio, en Cataluña se conoce con el nombre de rovelló debido a su color anaranjado característico.
- En regiones limítrofes a Castilla sin cultura tradicional del níscalo como Extremadura comenzaron a usar el nombre popular de níscalo debido a su abundancia en los pinares de repoblación de comarcas como la Siberia, por lo que se encuentra en auge su recolección con fines comerciales, aportando nuevas oportunidades en las zonas rurales.
Fotografía 2: Níscalo (Lactarius deliciosus). Crédito Javier Marcos.- En cambio, en otras regiones limítrofes a Cataluña, comenzaron a usar nombres populares derivados de rovelló, como rebollón o robellón en algunas zonas de Aragón.
- Más tarde se comenzó a recolectar abundantemente en el País Vasco procedente de las numerosas repoblaciones de pinos realizadas en zonas de robles, donde se conoce con el nombre de esnato, esnegorri, esne-perretxiko, oddo gorri, urrit-perretxiko y ziza gorri.
- Finalmente se ha conocido más recientemente en algunas comarcas de Galicia, donde reciben nombres como fungo da muña, latouro, leitariego o pingadouro
En algunos lugares de España existe también mucha tradición de recolección para autoconsumo de otras especies similares como el níscalo de sangre (Lactarius sanguifluus), que no presenta la cutícula zonada, las láminas son rojizas con el látex rojo sangre, que fructifica en pinares de suelos básicos. Recibe el nombre de guíscanos (Sierra de Alcaraz, Sierra de Cazorla, Sierra del Segura y Región de Murcia), pebrazo, pinatell o pinetell (Comunidad Valenciana) y escletasang (Cataluña e Islas Baleares).
Características morfológicas del níscalo.
Sombrero: De 5-15 cm de diámetro, bastante carnoso, que excepcionalmente puede alcanzar hasta los 20 cm de diámetro, inicialmente plano convexo, algo deprimido en el centro. Cutícula pruinosa, viscosa en tiempo húmedo, de color rojiza anaranjada, zonada con una especie de líneas concéntricas naranja intenso hacia el margen, con tendencia a adquirir tonalidades verdosas en ejemplares viejos o dañados por la manipulación, el frío o la lluvia. Margen enrollado en ejemplares jóvenes, que se extiende con la edad, volviéndose ondulado en algunos ejemplares.
Láminas: Numerosas, apretadas, decurrentes, bifurcadas cerca del pie, con numerosas lamélulas hacia el margen, de color naranja intenso, verdosas en las zonas dañadas.
Pie: De 3,5-7 x 1-2 cm., central, corto, subcilíndrico, bastante grueso, atenuado en la base, inicialmente, macizo, pronto hueco o cavernoso, decorado con pequeñas manchas redondeadas de color naranja intenso (escrobiculos) y con pelos miceliares anaranjados en la base.
Látex: Poco abundante de color naranja zanahoria inmutable al contacto con el aire, que se oxida finalmente a verde cardenillo con el tiempo.
Carne: Granulosa, quebradiza, de color blanquecino, que se vuelve rápidamente naranja por el látex, finalmente verdosa con el paso del tiempo. Olor afrutado. Sabor ligeramente amargo y acre, resinoso.
Fotografía 4: Detalle del látex naranja zanahoria del níscalo. Crédito Javier Marcos.
Fotografía 5: Detalle de las manchas redondeadas y pelos miceliales del piedel níscalo. Crédito Javier Marcos.
Hábitat y época de fructificación del níscalo en la Siberia Extremeña.
El níscalo es una especie simbiótica que establece ectomicorrizas con las raíces de los pinos, por lo que es tremendamente fiel, apareciendo en los mismos lugares cada año, en menor o mayor cantidad dependiendo de las condiciones climáticas. Generalmente la temporada en nuestro territorio comienza a mediados de otoño, tras las intensas lluvias provocadas por la entrada de frentes atlánticos.
Fructifica de forma solitaria o en pequeños grupos desde mediados del otoño a mediados de invierno en los bosques mediterráneos de repoblaciones de pinos rodenos (Pinus pinaster) y de pinos piñoneros (Pinus pinea), a menudo en bosques mixtos con presencia de encinas (Quercus rotundifolia), quejigos (Quercus broteroi) o alcornoques (Quercus suber), y sotobosque de madroños (Arbutus unedo), brecinas (Calluna vulgaris), brezos (Erica arborea), labiérnagos (Phyllirea angustifolia) y jaras pringosas (Cistus ladanifer) en suelos bien drenados y arenosos de naturaleza ácida, procedente de la degradación de cuarcitas, pizarras o granitos.
Es una especie heliófila, que tiene preferencia por montes bien iluminados, siendo más frecuentes en las masas forestales de pinares jóvenes comprendidas entre 5 y 40 años, posteriormente son sustituidas poco a poco por otras ectomicorrizas entre las que destaca por su comestibilidad y su gran interés comercial, el boleto (Boletus edulis).
sotobosque de jaras pringosas (Cistus ladanifer). Crédito Javier Marcos.
Confusiones de los níscalos en la Siberia Extremeña.
Aunque el níscalo es una seta ideal para que se inicien en la micología principiantes debido a que es prácticamente inconfundible por la presencia de un látex rojizo zanahoria característico, se pueden producir confusiones con algunas especies como:
- Seta enrollada (Paxillus involutus):
La seta enrollada es la confusión más peligrosa del níscalo en nuestra comarca, ya que se trata de una especie potencialmente mortal, que puede ser confundida por aficionados muy inexpertos. Es una especie poco frecuente en los bosques mixtos de pinos, encinas y alcornoques. Las principales diferencias es que la seta enrollada presenta la cutícula no zonada de color marrón oliváceo sin tonos anaranjados, las láminas que no presentan látex pero que se manchan de marrón a la manipulación, que fructifica asociado a las encinas, los alcornoques, los quejigos o las jaras pringosas.
manipular la seta enrollada (Paxillus involutus). Crédito Javier Marcos.
2. Níscalos falsos:
2.1. Níscalo falso de encinas (Lactarius chysorrheus):
Presenta la cutícula zonada de color muy similar, pero las láminas son blanquecinas en estados juveniles, que se vuelven algo rosadas-anaranjadas con la edad, el pie largo y blanquecino sin manchas redondeadas, el látex abundante blanquecino que se oxida rápidamente a amarillento al exponerse al aire, que fructifica asociado a encinas, quejigos y alcornoques. Se considera una especie no comestible debido a su sabor muy picante, que en ocasiones produce pequeñas intoxicaciones gastrointestinales de carácter leve en algunas personas.
Javier Marcos.
falso de las encinas (Lactarius chrysorrheus). Crédito Javier Marcos.
2.2. Níscalo falso de jaras (Lactarius tesquorum):
Presenta el sombrero de color similar, aunque generalmente con tonalidades rosadas no presentes en el níscalo, la cutícula no zonada decorada con abundantes pelos, que le da un aspecto lanoso característico, las láminas son blancas, el látex es poco abundante y blanquecino inmutable al contacto con el aire, el pie es muy corto concoloro al sombrero, con una estrecha banda rosa intensa característica bajo las láminas, que fructifica bajo jaras pringosas. Es una especie no comestible, a pesar de que se consume ocasionalmente en algunas zonas mediterráneas de la Comunidad Valenciana, debido a su sabor amargo y algo picante, que puede provocar intoxicaciones gastrointestinales de carácter leve.
(Lactarius tesquorum). Crédito Javier Marcos.
(Lactarius tesquorum). Crédito Javier Marcos.
Recolección del níscalo.
La recolección del níscalo debe realizarse de forma cuidadosa evitando tocar las láminas para evitar que pierdan valor comercial, cortando con la navaja en la base del pie, observándose un anillo característico con los márgenes naranja zanahoria y blanco hacia el interior, a excepción de algunos ejemplares que tienen el pie macizo. En el caso de que se observen agujeritos al corte, es decir, la presencia de parásitos, el ejemplar recolectado debe dejarse en el campo cortado con las láminas hacía bajo para que espore y continúe su ciclo biológico.
Se aconseja limpiar con una brocha o un trapo los restos de hojarasca, acículas y tierra antes de depositarlos cuidadosamente con las láminas hacia arriba en la cesta (a diferencia de otras especies que se depositan con las láminas hacia abajo). Es aconsejable utilizar cestas con buena transpiración de mimbre o láminas de castaño para evitar que los níscalos adquieran en tiempos de humedad tonalidades verdosas y pierdan su valor estético y comercial. También es recomendable ir quitando las acículas que caigan de los pinos en la cesta para evitar que dejen marcas en las láminas.
Es aconsejable evitar las recolecciones en días lluviosos porque los níscalos humedecidos con agua presentan una gran tendencia a adquirir tonalidades verdosas en las láminas, perdiendo todo su valor estético y comercial, salvo que se trate de recolecciones para autoconsumo.
Consejos para el recolector de níscalos.
En condiciones de baja humedad ambiental, a principios de temporada se observan pocos níscalos en las zonas cerradas de los pinares, siendo más abundantes en zonas abiertas de los pinares bajo las encinas, los alcornoques, los madroños y en los bordes o claros de los pinares. Generalmente estos níscalos son los que tienen mayor valor comercial, porque son bastante carnosos, con los márgenes bastante enrollados, y tienen poca tendencia a adquirir tonalidades verdosas con el tiempo debido a que se encuentran bastante oreados.
Posteriormente según avanza la temporada en condiciones de alta humedad comienzan a fructificar en zonas musgosas del interior de los pinares, entre las jaras pringosas, el brezo o la brecina o semienterrados entre las acículas de los pinos para protegerse del frío del invierno. Normalmente estos níscalos son de menor valor comercial, ya que son poco carnosos, con gran tendencia a presentar numerosos parásitos y adquirir tonalidades verdosas ya que se encuentran generalmente poco oreados y muy humedecidos.
Comercialización del níscalo.
El precio del níscalo varía prácticamente a diario en los mercados nacionales, por lo que los recolectores no tienen ninguna garantía del precio de compra que van a recibir por parte de las empresas mayoristas, que generalmente oscila entre 0,5 y 6 €/Kg dependiendo de la abundancia, del calibre, de la calidad y de la oferta y demanda, aportando una importante fuente de ingresos en las zonas rurales.
En la comarca de la Siberia los níscalos suponen un motor económico importante para una población con su economía vinculada a sus recursos naturales y aprovechamientos forestales (agricultura, ganadería, caza, madera y corcho). Se estima una producción recolectable anual de níscalos de unos 175000- 500000 Kg, lo que supone unos ingresos en los recolectores aproximados entre 500.000-1.500.000 €, por lo que se podría convertir en uno de los principales motores económicos de zonas rurales de la Siberia, para lo que sería necesario un fomento y regulación del sector
Posteriormente las empresas mayoristas generalmente separan los níscalos por calibres comerciales:
- Botón: De 3 a 5 cm de diámetro.
- Medallón: De 5 a 10 cm de diámetro
- Grandes: De más de 10 cm de diámetro.
Los níscalos botón y medallón son los que presentan mayor valor comercial, y generalmente el mayorista coloca en cajitas de plástico o de madera con capacidad aproximada de unos 3 Kg de peso para la venta en fruterías, restaurantes o mercados nacionales alcanzando precios que oscilan entre los 10 y 30 €/Kg. En cambio, los níscalos grandes o níscalos rozados de inferior calidad normalmente se comercializan a precios muy bajos, ya que son destinados para la industria conservera, que posteriormente llegan en forma de latas de conservas al consumidor final.
Marcos.
Micoturismo en la Siberia.
En Extremadura se realizan numerosas actividades micológicas destinadas a conocer su recurso micológico fomentadas generalmente por la Sociedad Micológica Extremeña, pero la localidad de Castilblanco, buscaba realizar una feria donde el principal protagonista del evento fuera el níscalo, el principal recurso micológico de la comarca de la Siberia. como ocurre tradicionalmente en otras localidades de zonas de la mitad este de España, como en Cataluña (Fira del rovelló del Coll de Nargó, de Alfara de Carles y d?Els Reguers,, Comunidad Valenciana (Fira del Pebrazo de Navalón) y las Islas Baleares (Fira del’Escletesang de Mancor de la Vall). Así en el año 2018 se celebró por primera vez el evento de Myscosfera, la feria del níscalo organizada por el Ayuntamiento de Castilblanco con la colaboración de varias asociaciones locales y algunos particulares.
Dado el éxito de la primera y la segunda edición con gran aceptación de los aficionados, se pretende realizar anualmente este evento durante el puente de la Constitución con el objetivo de dar a conocer el níscalo y los recursos micológicos de la comarca a recolectores de la zona, así como micoturistas de otras zonas de Extremadura y de España. Se realizan numerosas actividades micológicas con presencia de expertos micólogos como salidas al campo, exposición de setas y de fotografías de setas de la Siberia, varias conferencias micológicas y talleres de identificación de setas.
Complementado con talleres de productos silvestres de la zona, catas de productos típicos de la Siberia (aceites de oliva, cervezas artesanas, mieles, dulces tradicionales y quesos) amenizado con talleres infantiles, talleres de show cooking de cocina en directo y conciertos.
Formas de preparación y conservación del níscalo.
El níscalo se puede conservar en fresco en el frigorífico aguantando generalmente en buen estado entre 7 y 15 días. En algunas zonas de España se conservan de forma tradicional en aceite, en vinagre o en aguasal, para su autoconsumo en épocas desfavorables. En la actualidad se pueden comprar conservas de níscalos todo el año en supermercados.
Admiten numerosas preparaciones entre las que destacan numerosos platos tradicionales de guisos de patatas, cocidos tradicionales, arroces, pistos de tomate frito, gazpachos manchegos o como guarnición de guisos de carne de caza, de cerdo o de ternera. También se pueden consumir a la plancha, en revuelto, en tortillas, en cremas o en croquetas
Curiosidades
A) Moho del níscalo (Hypomyces lateritius)
El moho del níscalo es una especie de hongo ascomycete que parasita al níscalo, deformando todo su cuerpo fructífero dándole un aspecto más carnoso y consistente, y recubriendo las láminas de un moho blanco característico. Los ejemplares parasitados generalmente no se comercializan en los mercados debido a su rareza, a pesar de que tienen mayor calidad gastronómica.
Estos níscalos parasitados son muy apreciados para el autoconsumo en algunas regiones españolas por lo que reciben numerosos nombres populares como las nícalas (Castilla y León), guíscano macho o guíscano sin costillas (Castilla La Mancha) y pinatella o rovellona (Cataluña). Un caso similar ocurre en algunos países americanos como EE.UU. y Canadá con los hongos de langosta (lobster mushroom), que son especies de Russulales del género Lactarius y Russula parasitadas por otro hongo ascomycete denominado Hypomyces lactifluorum, donde se han consumido de forma tradicional en platos tradicionales con mariscos y pescados marinos, alcanzando precios muy elevados.
lateritius). Crédito Javier Marcos.
níscalo (Hypomyces lateritius). Crédito Javier Marcos.
B) Chivatas del níscalo
En algunas regiones de España algunas especies de Russula frecuentes en pinares como Russula cessans y Russula sardonia o especies del género Suillus como Suillus bellinii o Suillus luteus, se consideran chivatas de la presencia del níscalo.
C) Formas teratológicas del níscalo:
Ocasionalmente se observan algunas formas teratológicas en los níscalos, siendo la más frecuente encontrar un níscalo encima de otro, sin por ello cambiar su comestibilidad.
Crédito Javier Marcos.
D) Orina rojiza anaranjada:
Después del consumo de níscalos es habitual orinar de color rojo naranja, lo cual no es nada preocupante, ya que solo se trata del color de unos colorantes conocidos como carotenos. En algunos lugares micófilos como la comarca orensana del Valle de Valdeorras tienen un refrán apropiado para referirse para este hecho: “Ollo á mexada, si fungos da muña, van na empanada” (Cuidado con la orina si en la empanada hay níscalos)
E) Estafas micológicas:
Algunas especies de fructificación más temprana como el níscalo de abeto (Lactarius salmonicolor) se comercializan en fruterías y mercados nacionales como níscalos (Lactarius deliciosus), dado su increíble parecido, aunque se trata de una especie de inferior calidad con un sabor bastante amargo y resinoso. Esta especie se diferencia por su cutícula brillante de textura cerosa, que fructifica desde el verano hasta principios de otoño bajo abetos blancos (Abies alba). Generalmente se exportan procedentes de los Cárpatos, los Alpes y los Pirineos.
que el níscalo. Crédito Javier Marcos.
F) Especies de la sección Deliciosi en España:
En España existen 8 especies comestibles de níscalos en sentido amplio, pertenecientes al género Lactarius englobados en la sección Deliciosi:
- Lactarius cyanopus
- Lactarius deliciosus
- Lactarius deterrimus
- Lactarius quieticolor
- Lactarius salmonicolor
- Lactarius sanguifluus
- Lactarius semisanguifluus
- Lactarius vinosus
Bibliografía
A) Artículos:
– JORINDE, N. & V. MIEKE. (2005). Morphology and taxonomy of the European species in Lactarius sect. Deliciosi (Russulales). Mycotaxon. 92. 125-168.
– VELASCO, J.M.; MARTÍN, A. & A. GONZÁLEZ (2011). Los nombres comunes y vernáculos castellanos de las setas: Micoverna-I. Primera recopilación realizada a partir de literatura micológica e informantes. Bol. Micol. FAMCAL 6: 155-216.
B) Informes:
– BOLAÑOS, J. (2014). Estudio de la potencialidad micológica en la comarca de “La Siberia” (Badajoz). CEDER La Siberia. 102 pp.
C) Libros:
– MARCOS, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp.
– ORIA DE RUEDA, J.A.; GARCIA IÑIGUEZ, C.; MARTÍN PINTO, P.; MARTÍNEZ DE AZAGRA, A.M.; OLAIZOLA, J.; DE LA PARRA PERAL, B.; FRAILE FABERO, R. & M. AMPARO ALVAREZ NIETO (2007). Hongos y setas. Tesoro de nuestros montes. 2ª edición. Ediciones Cálamo.280 pp.